Рецепты на Рождество.

«Кухня для галичан всегда была очень важной. Это не только утоления голода, но и определенная демонстрация умений и возможностей. Здесь свойственна категоричность — или делаешь что-то хорошее, или не делаешь никак! И это «хорошо» — это и о вкусе, и о виде, и о количестве. Это видно из того, что и как мы готовим — горы пампушек с нарядными полосками на талии, невероятные деруны, величественные румяные ветчины, метровые душистые колбасы … Это все не просто еда, это ритуал, это способ хозяйки быть лучше других », — рассказывает Марианна (госпожа Стефа) на своей кухне в центре Львова.

Рецепты на Рождество

 

Цвибак по рецепту бабушки

Именно здесь она готовит и фотографирует все те блюда, которые позже появляются в блоге. Это не только реставрация старых переписей, но и переосмысление и адаптация их к современным продуктам и технологиям. По словам Марианны, со времен предвоенных, советских украинских кулинарных книг изменилось абсолютно все — вода, сорта пшеницы, качество мяса, приправы. К примеру, в прошлом году Марианна редактировала кулинарный бестселлер Дарьи Цвек «В будни и праздники», много переписей для которого автор собирала в источниках начала XX века.

Большинство своих переписей Марианна находит в родственных тетрадях и старых книгах, доставшиеся в наследство от бабушек-прабабушек. Но признает, что лучший способ что-то вспомнить — это позвонить к маме и переспросить: «Есть какое-то такое семейное коллективное бессознательное — когда идея крутится в голове, а полноценно сформулировать я ее могу только в диалоге с мамой».

«Галицкая кулинарная традиция — это плод любви различных культур, давно переплелись в Галичине. Здесь и немецкие традиции и евреев-ашкенази, и грецкие, и венгерские, и татарские — всех не перечислишь. Как и с бытовыми традициями — это микс языческих и христианских традиций, в итоге дают некую «бытовую магию». Вот, например, традиция подбрасывать кутью к потолку — где здесь христианство? Но она есть и, надеюсь, никуда не исчезнет. Потому что это как-то так .. очень трогательно », — рассказывает Стефа.

Цвибак

Что галичане ели на Рождество?

Традиционно ужин в Сочельник является постным, на столе должно быть 12 блюд. Все блюда символичны, а кутья особенно. Даже название ее указывает, что горшок с кутьей ставили в углу, под образами — на самом почетном в доме месте. Зерно (в Галичине это обычно пшеница) — это символ жизни, воскресения и достатка, мед — здоровье, пожелания всех земных благ, мак и орехи — плодородие и достаток.

Традиционными блюдами святвечирний трапезы является пироги (так во Львове называют вареники) с начинками из картофеля или капусты, постные голубцы с рисом или пшеном с засмажкой из моркови и лука, или голубцы с тертой картошкой, приправленные зажаренной на масле луком. К пирогов и голубцов вместо сметаны подают поливку из грибов и поджаренной муки. Традиционный напиток на Рождество — компот из сушеных яблок и груш, присолоджений медом. Обычно на столе было несколько блюд из рыбы — сельдь, жареная или начиненная рыба.

«Когда в нашей семье в Сочельник готовили такую ​​интересную блюдо — Гугл. Это небольшие шарики из карпа или щуки, мясо рыбы тщательно перемалывали, порой даже с мелкими костями, зажаренной луком, приправами. Из такого фарша делают шарики немного крупнее грецкий орех, кладут на дно кастрюли головы, кожу, плавники и хребты рыбы, а еще — морвку и лук в шелухе. Гугл вмливають на маленьком 4-5 часов, чтобы смягчилось косточки рыбы, затем их раскладывают на блюде, заливают Виваро, и оставляют чтобы застыло, как галяретка. К Гугл готовят так называемый «серый сос»: тертый хрен, ростбиф из муки, воды и немного сока лимона. Приправляют солью и сахаром, — рассказывает блогера. — Кстати — в этом блюде очень хорошо видна связь галицкой кухни с кухней евреев-ашкенази и их «ґефилте фиш» — фаршированной рыбой, которую традиционно подают с хреном с свеклой ».

 

Есть также несколько традиционных для Львова переписей на сельдь — на Яблоково подушке, или с маринованным лучком, или рольмопсы — рулетики сельди с кислым огурцом и луком.

К святвечирний стола также готовят различные традиционные постные салаты — из фасоли, чеснока и тертых орешков, свеклы с черносливом, синей капусты с сельдью и белой фасолью.

«Делали вареники нескольких видов: с капустой и с картошкой. Есть необычные для моей семьи, но вообще применяемые в Галичине начинки для пирогов — фасоль с маком, капуста с яблоками. Ну и конечно же борщ! О постный борщ с ушками я могу продекламировать всю поэму. Готовится на свекольном квасе и грибов Виваро, имеет насыщенный рубиновый цвет и вкус … это не передать! А еще ушки! У нас дома всегда идет подпольная борьба за количество ушек в борще. Во львовской гастрономической традиции ушки делают с грибами, зажаренными с луком, а также с черносливом и орешками. Но в Галичине есть еще одно очень интересные ушки — с селедкой. И из того, что я вижу, они больше распространены на Франковщине, и во Львов они пристранствовали оттуда. Интересно, что моя бабушка, которая долгое время жила в Коломне, таких ушек не делала — видимо перевесило ее корни из Тернопольщины », — говорит Марианна.

Еще одной очень важной обрядовым кушаньем галицкого Сочельника является струцля или колач — булка, сплетенная с 4-6 валков теста. Считается, что струцля символизирует новорожденного Дитя, пеленах в пелены. По традиции струцлю ставят в плетеную блюдо или на поднос, под струцлю кладут сено, а сверху — вышитую Сервет, краем которой струцлю накрывают.

 

На Рождество и Пасху пекут сладкий цвибак

 

Предрождественские порядки и метания — это не менее важная традиция галицких хозяек. Во многих семьях именно к Сочельника ставят и впитывают елку.

«В доме должно быть чисто и нарядно — и, что называется« пахнет Рождеством ». Для меня Рождество пахнет мандаринками, елкой, пампушками и пастой до пола — смеется Марианна. — Потому напуцуваты пол до блеска — это не менее важно, чем испечь гору мелкого печенья для колядников. Стол на Сочельник обязательно стелют белой скатертью, а уже на Рождественский завтрак мы другой, вышитый. Под скатерть — немного сена. Это все тот Рождественский символизм — белые пелены, сено в яслях — что я помню с детства. Обязательно должно быть свеча, правдивая восковая, которая будет гореть и пахнуть целый вечер. На углах стола — зубчика чеснока «от всего злого». Я помню, что меня с сестрой загоняли под стол и мы кукарекали — и хотя мы жили в городе и «хозяйки» как таковой не было, традиция все равно была. А еще помню, что на пол и под столом тоже рассыпали сено », — рассказывает Марианна.

На стол накрывают на одного человека больше — для случайного путника. Для духов умерших родственников всегда оставляют тарильчик с кутьей

Что делать за столом?

За стол садятся после появления на небе первой звезды, зажигают свечу. Следить за звездой — обязанность молодых. Ужин всегда начинают с молитвы, после — делятся кутьей.

«В начале ужина дедушка подбрасывал кутью ложкой до потолка. Если кутья прилипала к потолку — то год будет хорошим, если упала — не очень. Но у нас дома кутья густая и на годы грех жаловаться, но уже много лет дедушки с нами нет, а папа кутью до потолка не подбрасывает, традиция оборвалась. Хотя мы о ней ежегодно вспоминаем, но лишь теоретически », — вспоминает Марианна.

По словам Марианны, в семье блюда подают по очереди — сначала сельдь и рыбу, затем Салатка, потом борщ с ушками, дальше пироги и голубцы, и в конце — компот из постными пампушками или кисель из вишен, и кутью.

После окончания ужина — еще раз делятся кутьей и поют коляду «Бог древний». Во многих семьях сохраняется традиция после Сочельника посетить с кутьей крестных родителей.

 

Гугл из карпа в ґалярети

 

Большого карпа вительбушиты, очистить от чешуи, отрезать голову, плавники и хвост, снять кожу и из костей снять мясо.

Мясо несколько раз перемолоть, добавить намоченной в молоке черствой булки, взбитое яйцо, посолить, поперчить и влажными руками выработать шарики, размером с грецкий орех. Также фарш можно приправить приложениями на ваш вкус — например, добавить натертой на терке лука, сдобрить розмарином или тмином. Варить Гугл надо на пару — для этого поставить на кастрюлю с кипящей водой сито, разложить на него шарики и накрыть крышкой. Готовятся они быстро — 15-20 минут.

Между тем голову, чешую, плавники, хребет и кожу рыбы сложить в плотный марлевый мешочек, добавить моркови, корня и зелени петрушки и лука в Лупина и сварить немного ухи. Лук для супа стоит прижечь на сухой сковороде или над газом — будет интереснее вкус. Кто любит — можно добавить пастернак или сельдерей. Сваренную уху процедить через сито, посолить и поперчить по вкусу. Если рыба была большой, то такая уха сама застывать как студенець, а если нет — можно добавить желатина.

На полуглубокие блюдо выкладываем вистуджени ґуґликы, украшаем сваренной морковку, листиками петрушки и аккуратно заливаем бульоном. Ставим в холодильник для застывания.

Вкусно это блюдо с сосом из натертого хрена, заправленного уксусом, сахаром и солью. Также, можно сделать домашний майонез из желтка, горчицы, масла, уксуса, сахара и соли.

 

Традиционный борщ с ушками

Борщ 2-3 свеклу, лук, петрушка, морковь, кусок капусты, 1 ложка масла, 1 ложка муки, 2 сушеные грибы, свекольный квас, соль, сахар, лавровый лист.
Свекольный квас: красная свекла, чеснок, соль, вода, кусок черного хлеба.
Тесто для ушек: 300 г муки, вода.
Начинка с селедкой: сельдь, лук, 1 ложка масла, 1-2 ложки молотых сухарей из булки, соль, перец.
Начинка с грибами: 50 г сушеных белых грибов, лук, 1 ложка масла, соль, перец

Свекольный квас приготовить так: свеклу почистить, помыть, нарезать на мелкие частицы, сложить в литровую банку, залить холодной водой, чтобы вода только покрыла их, положить корку из черного хлеба и завязать марлей. Оставить в теплом месте, в течение 6-7 дней, пока квас не станет приятного вкуса. Свекольный квас можно использовать не только для борща, его можно и пить.

Рецпты борща на Рождество

 

Ушки готовят с грибной начинкой или с сельдью

Свеклу и овощи почистить, грибы помыть. Свеклу нарезать на части и вместе с овощами и грибами положить в кипяток (2 л). Варить на медленном огне под плотно накрытой крышкой пока не приготовится. Вареные свеклу протереть на крупной терке, сбрызнуть свекольным квасом или разведенной водой лимонной кислотой.

Муку запражиты на масле до светлого цвета, заправить борщ, довести до кипения и посолить. Тогда снять с огня, влить свекольный квас, добавить свеклу, лавровый лист (на 5 мин.) И дать борщу настояться. Для улучшения вкуса добавить к борщу немного сахара. Перед подачей на стол разложить в блюдах ушки и залить борщом. Этот борщ сметаной НЕ заправлять.

Ушки приготовить так: муку просеять и теплой водой замесить тесто. Месить долго, пока оно не станет эластичным. Тонко его розтачаты, нарезать на полоски, тогда на квадраты 4 × 4 см, положить начинку, сложить в треугольник и залепить сначала треугольником, а потом слепить противоположные углы в виде ушка. Разложить на доску, посыпанную мукой, и прикрыть, чтобы не высыхали. Варить в большом количестве кипятка, не накрывая крышкой. Когда ушки всплывут наверх и набухнут — выбрать их на дуршлаг, сполоснуть мраморной водой, дать чтобы стекла вода, переложить в миску, посолить, полить маслом, чтобы не слипались, накрыть и до подачи на стол держать на водяной бане.
Начинка для ушек из сельди: сельдь залить на ночь чаем, тогда почистить, отделить филе от костей, очень мелко порубить. Нарезанный лук пидтушкуваты на масле, добавить сухари из булки, поджарить, смешать с сельдью, посолить, поперчить и охладить.
Грибова начинка к ушек Сушеные белые грибы промыть и намочить в холодной воде на ночь. Сварить в той же воде. Как сварятся — отцедить, нарезать мелко и смешать с поджаренным на масле луком. Посолить и поперчить по вкусу.

цвибак

 

Перед подачей цвибак посыпают сахарной пудрой

• 6 яиц значим, предполагаем что это 350 грамм
• 350 грамм сахара (можно давать 300)
• 350 грамм муки
• пол ч.л соды
• 350 грамм изюма + абрикосов порезанных
• 350 грамм грецких орехов секущихся не мелкие
• несколько крупных ложек цукатов без сиропа
• ванильный сахар, цедра лимона (я люблю много цедры)

Зажечь печку, чтобы хорошо прогрелась (200-210 С)
Выстелить форму промасленной бумагой.

Отделяем желтки от белков. В глубокой миске взбиваем миксером белки с щепоткой соли, как побелеют и поднимутся — постепенно добавляем по чуть-чуть сахара. Как будет уже прочная пена, не переставая миксовать добавляем сначала по одному желтку, а затем постепенно муку с содой, ванильный сахар, цедру.

Все приложения (изюм, орешки и тп) перед тем как добавлять в тесто немного перемешать с мукой пол—пол с крахмалом, чтоб не опадали на низ.

Ложкой осторожно вмешиваем все приложения с тестом и выливаем в формы, выстланную пергаментом. Печем примерно 45-60 минут, но это все очень зависит от вашей печки. Начинаем печь при 200 градусов, а за полчаса уменьшаем до 180 и далее сушим. Готовность пробуем сухой деревянной палочкой. Затем выключить газ, оставить на 5 минут постоять. Затем вынуть из форм и положить на бок чтобы остывал. Резать цвибак лучше на второй день.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *